文献类型：期刊文献

中文题名：内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油品质的影响

作者：周晔[1] 樊玮[1] 宋晓波[1] 张俊佩[1] 裴东[1]

第一作者：周晔

机构：[1]中国林业科学研究院林业研究所林木遗传育种国家级重点实验室国家林业和草原局林木培育重点实验室;

年份：2017

期号：19

起止页码：24-28

中文期刊名：食品科学

基金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD14B01);

语种：中文

中文关键词：核桃;内种皮;色泽;不饱和脂肪酸;总酚;生育酚;货架期;

分类号：TS225.19

摘要：内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一。本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性的影响。结果表明:内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著(P>0.05),且去皮处理对压榨油颜色无影响。营养成分上,深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异;去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响,但会导致生育酚总量的显著下降,深色仁油、浅色仁油生育酚总量分别降低20.19%、16.33%。而去皮前后核桃油中总酚含量均很少,主要存在于压榨粕中。稳定性方面,深色仁油与浅色仁油无显著差异;去皮后,两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h,60℃货架期分别缩短5.52、3.36 h。另外,研究还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率,去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43%、3.29%。